Les haricots verts pourpres. Le homard du jardinier. La cause : Anthocyanes

 

 

Le vin est du vin des pès terros, des pieds terreux, des "pétérous", des vignerons de Corrèze

https://fr.wikipedia.org/wiki/Anthocyane

 

Au marché de Saint-Yrieix-la-Perche, le couple de jardiniers de Puycheny (les tuiles plates du toit de la maison des ancêtres de Bourdoux viennent de Puycheny), 

https://www.tuilerie-de-puycheny-87.fr/

de forts sympathiques hollandais, proposaient cet été des haricots pourpres. 

Ils se justifiaient ! ils deviennent verts à la cuisson. 

Ils sont aux haricots ce que le homard est à la Bretagne !

On a vérifié plusieurs fois. C'est exact, et de plus notre blogueur historique Joël (on fête notre fête le même jour), nous a apporté la preuve scientifique.

https://www.csmonitor.com/The-Culture/Gardening/2009/0909/the-science-behind-purple-beans

In inglich ! normal, dans le PSY (Pays de Saint-Yrieix), y a beaucoup d'english native speakers 

https://en.wikipedia.org/wiki/English-speaking_world

 

"But back to anthocyanins. How can the very same anthocyanin – and there are a few different kinds – that makes one vegetable or flower red make another vegetable or flower blue?

Acidity of the cell sap is the key. The particular anthocyanin that is red in the very acidic sap of a rose petal is blue in the less acidic sap of a cornflower petal. Anthocyanins change color with changes in acidity, and eventually turn colorless as acid levels drop.

Two things happen during cooking to make Royal Burgundy beans turn from purple to green. A direct effect of the heat is to cause decomposition of anthocyanin. Less anthocyanin means less purple. The indirect effect of heat is to burst apart cells, diluting the acidity of the cell sap.

The green color, which was present but masked by the anthocyanin, becomes prominent once the anthocyanin concentration drops, and what anthocyanin is still left becomes bathed in liquid insufficiently acidic to keep it purple."

"

Les anthocyanes (du grec ancien : ἄνθος / ánthos « fleur » et κύανος / kúanos « bleu sombre ») ou anthocyanosides^{N 1,1}, aussi appelées anthocyanines, sont des colorants naturels des feuilles, des pétales et des fruits, situés dans les vacuoles des cellules, solubles dans l'eau, allant du rouge orangé au bleu pourpre dans le spectre visible.

Ces composés existent sous forme d'hétérosides formés par la condensation d'une molécule non glucidique (appelé aglycone) et d'oses et souvent, de groupes acyles. L'aglycone qui les caractérise est un anthocyanidol de la classe des flavonoïdes. En 2006, 539 anthocyanosides ont été recensés².

Les anthocyanosides sont présents dans un certain nombre de végétaux tels que myrtille, mûre, cerise, raisin noir, orange sanguine, aubergine, pomme de terre vitelotte, prune, bleuet (airelle bleue du Canada, ne pas confondre avec le Bleuet des champs), mauve, etc. Ils donnent leur couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges. Ils jouent un rôle important dans la pollinisation des fleurs et la dispersion des graines, ainsi que dans la protection des plantes contre les agressions du milieu (froid, lumière, ravageurs, etc.).

Leur fort pouvoir colorant, leur solubilité en milieu aqueux et leur absence de toxicité font des anthocyanosides des colorants naturels susceptibles de remplacer les colorants synthétiques utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Enfin, leur activité anti-oxydante laisse supposer que leur apport par l'alimentation pourrait jouer un rôle bénéfique dans la santé humaine, notamment dans le domaine des risques cardiovasculaires."

 https://fr.wikipedia.org/wiki/Haricot_vert

De retour en Bretagne pour la récolte des prunes, j'ai avalé une sacrée dose d'anthocyanes ! La confiture est en préparation. Les frelons nous ont laissé les cueillir. Ils sont partout, on a avait encore un nid dans la cheminée de Bourdoux.